Café de olla: receta, historia y el truco para que no se amargue
Café, piloncillo y canela en olla de barro libre de plomo; agrega el café con el fuego apagado.
Por Juan Pablo Ojeda
El café de olla es mucho más que una forma de preparar café: es un ritual de la cocina mexicana que combina el grano tostado con piloncillo, canela y, en muchas casas, especias como clavo o anís, todo cocido en una olla de barro. En temporada de frío se vuelve indispensable en desayunos, cenas y reuniones familiares.
Un poco de historia
Aunque no hay un registro único de su origen, una de las versiones más difundidas lo vincula con la época de la Revolución Mexicana, cuando las mujeres que acompañaban a las tropas preparaban café con piloncillo y canela en grandes ollas para dar energía y calor a los combatientes. Más allá de la leyenda, lo cierto es que la receta se arraigó en las cocinas rurales del centro y sur del país y hoy forma parte de la identidad gastronómica nacional.
¿Por qué en olla de barro?
La olla de barro aporta algo que otros recipientes no: retiene el calor de manera uniforme y, según quienes la usan, añade un ligero sabor terroso. Si no tienes una, puedes prepararlo en una olla de acero inoxidable, aunque el resultado será un poco distinto.
Un aviso importante: utiliza ollas de barro libres de plomo. Algunas piezas tradicionales se vidrian con esmaltes que contienen este metal, que puede pasar a los alimentos. Busca productos etiquetados como libres de plomo.
Ingredientes para seis tazas
- 1.5 litros de agua.
- 6 cucharadas de café de grano molido grueso.
- 1 cono de piloncillo de unos 150 gramos, o al gusto.
- 1 raja de canela de unos 10 centímetros.
- Opcional: 2 clavos de olor, 1 estrella de anís o una tira de cáscara de naranja.
Preparación
- Hierve el agua en la olla con la canela, el piloncillo y las especias que elijas.
- Disuelve el piloncillo por completo, moviendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos.
- Apaga el fuego y añade el café molido. Esto evita que el café hierva y se amargue.
- Tapa y deja reposar entre 5 y 10 minutos, según la intensidad que prefieras.
- Cuela con un colador fino o una manta de cielo y sirve de inmediato.
Cómo conservarlo
El café de olla sabe mejor recién hecho. Si sobra, guárdalo en un recipiente cerrado en el refrigerador y consúmelo en uno o dos días; recaliéntalo a fuego bajo, sin dejar que hierva, para que no se amargue ni pierda el aroma de la canela y el piloncillo.
Claves para un buen café de olla
- Molienda gruesa. Un café muy fino pasa por el colador y deja la bebida turbia.
- No hervir el café. Es el error más común; amarga la bebida.
- Café mexicano. Granos de Veracruz, Chiapas, Oaxaca o Puebla, regiones cafetaleras del país, le dan un sabor característico.
- Piloncillo, no azúcar. El piloncillo aporta notas acarameladas que el azúcar refinada no tiene.
México, tierra de café
México es uno de los productores de café relevantes en el mundo, y una gran parte de su producción proviene de pequeños productores en zonas de montaña. Elegir café de origen nacional para preparar café de olla es también una forma de apoyar a esas comunidades cafetaleras.
Con qué acompañarlo
El café de olla combina muy bien con pan de dulce —conchas, orejas, cuernitos—, con tamales, buñuelos o una pieza de rosca en temporada decembrina. En las posadas, se sirve en jarritos de barro como alternativa al ponche.
Variaciones
- Con leche: algunas personas le agregan un chorrito al servir.
- Con chocolate: un trozo de chocolate de mesa le da un toque diferente.
- Frío: en temporada de calor se prepara con antelación y se sirve con hielo.
Claves
- Ingredientes: café, piloncillo y canela.
- Truco: agregar el café con el fuego apagado.
- Seguridad: usar ollas de barro libres de plomo.
- Mejor con café mexicano de molienda gruesa.
Café de olla servido en un negocio de Puebla (imagen ilustrativa, enero de 2022). Foto: Luisalvaz / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)